Μία συνταγή από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου για να καταπλήξετε τα πλήθη, φτιάξτε το χωρίς να αλλάξετε ούτε κόμμα και να ακολουθήσετε όλα τα μυστικά. Αυτό το χοιρινό ρολό γεμιστό είναι εγγύηση επιτυχίας, νοστιμιάς και γεύσης και η σάλτσα με το μέλι ονειρική.

Υλικά

Για το ρολό:

  • 2½ κιλά χοιρινή σπάλα
  • 1 κ.σ. μουστάρδα με βότανα
  • λίγο ελαιόλαδο
  • 1 μήλο
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • φρέσκα βότανα (θυμάρι-δεντρολίβανο)

Για το ταψί:

  • 1 κρεμμύδι
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 καρότο
  • 1 μήλο
  • 1 πορτοκάλι
  • 250 ml κόκκινο κρασί
  • 1 κλαδάκι θυμάρι
  • 1 κλαδάκι δεντρολίβανο
  • 6 δαμάσκηνα
  • 30 γραμ. βούτυρο Lurpak

Για τον γκρατιναρισμένο πουρέ:

  • 1½ κιλά κιλό πατάτες
  • 1 κ.σ. αλάτι
  • 125 γραμ. βούτυρο Lurpak
  • 125 γραμ. κρέμα γάλακτος
  • 100 γραμ. φρέσκο τυρί κρέμα
  • 50 γραμ. σκληρό τυρί τριμμένο
  • 150 γραμ. μοτσαρέλα τριμμένη
  • 4 δαμάσκηνα ψιλοκομμένα
  • 4 βερίκοκα ψιλοκομμένα
  • λιγο σχοινόπρασο
  • λίγο μοσχοκάρυδο
  • πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Για το χοιρινό ρολό στο φούρνο, ανοίγουμε πρώτα το κρέας και το κάνουμε όσο πιο πλατύ γίνεται. Το αλείφουμε εσωτερικά με ελαιόλαδο και μουστάρδα. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο μήλο. Πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.

Τυλίγουμε σφιχτά το χοιρινό σε ρολό. Το δένουμε με σπάγκο ψησίματος για να κρατήσει το σχήμα του. Δείτε εδώ αναλυτικά πώς να δέσετε σωστά το χοιρινό σε ρολό.

Ραντίζουμε το χοιρινό ρολό με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι εξωτερικά. Αλείφουμε με το χέρι να πάνε παντού τα υλικά. Το ακουμπάμε στο ταψί με τα λαχανικά. Προσθέτουμε το κρασί και το πορτοκάλι. Προσθέτουμε κομματάκια βουτύρου στο ταψί. Σκεπάζουμε το ρολό με αντικολλητικό χαρτί.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 2 ώρες στους 170ºC στις αντιστάσεις. Αφαιρούμε το αντικολλητικό χαρτί. Δυναμώνουμε το φούρνο στους 200ºC στον αέρα. Το αφήνουμε να ροδίσει ολόγυρα για 20′ περίπου.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το αλείφουμε δυο τρεις φορές με λίγο μέλι για να γλασάρει, βουτώντας το πινέλο και στα υγρά του ταψιού. Αφού ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10′-15′ και το κόβουμε σε φέτες.

Μαζεύουμε τα υγρά του ταψιού για να κάνουμε τη σάλτσα. Σερβίρουμε με την σάλτσα κρασιού χωριστά και με τον πουρέ που, για τον οποίο θα διαβάσετε παρακάτω.

Για το ταψί

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε χοντρά κομμάτια και τα βάζουμε στο ταψί. Δημιουργούμε δηλαδή, ένα στρώμα λαχανικών για να ακουμπήσουμε το κρέας. Προσθέτουμε το μήλο σε κομμάτια και τα αποξηραμένα φρούτα. Προσθέτουμε λίγα βότανα. Ακουμπάμε το ρολό.

Για τη σάλτσα

Σουρώνουμε σε ψιλή σίτα τα υγρά του ταψιού και πιέζουμε τα λαχανικά και τα φρούτα για να πάρουμε όσο περισσότερη σάλτσα γίνεται. Πριν πιέσουμε τα λαχανικά, κρατάμε τα αποξηραμένα φρούτα για το γαρνίρισμα.

Βάζουμε τη σάλτσα σε μικρή κατσαρόλα και την αφήνουμε να γλασάρει και να πυκνώσει για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο. Ελέγχουμε το αλάτι και το πιπέρι. Ανακινούμε την κατσαρόλα να λιώσει το βούτυρο και να γυαλίσει η σάλτσα. Διατηρούμε τη σάλτσα ζεστή για το σερβίρισμα.

Για τον γκρατιναρισμένο πουρέ

Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κομμάτια. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα και σκεπάζουμε με νερό τις πατάτες. Βράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε αλάτι στο νερό αφού πάρει βράση.

Στραγγίζουμε τις πατάτες σε σουρωτήρι. Τις ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά τις πιέζουμε με την πρέσα πατάτας ή με σύρμα. Στεγνώνουμε δηλαδή κάθε πιθανή υγρασία πατάτας και ταυτόχρονα τις πολτοποιούμε με την πρέσα πατάτας. Προσθέτουμε στον πουρέ το βούτυρο σε κομμάτια και την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν.

Προσθέτουμε το φρέσκο τυρί κρέμα, το τριμμένο σκληρό τυρί κι ανακατεύουμε. Ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο. Βάζουμε τον μισό πουρέ σε βουτυρωμένο μικρό ταψί 30×20 εκ. Πασπαλίζουμε με τη μισή μοτσαρέλα και τα ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα. Σκεπάζουμε τη γέμιση με τον υπόλοιπο πουρέ. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μοτσαρέλα.

Τοποθετούμε τον πουρέ πατάτας ογκρατέν στην μεσαία σχάρα του φούρνου. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180 ºC στον αέρα για 20’ μέχρι να γκρατιναριστεί ο πουρές. Πασπαλίζουμε με λίγο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για φρεσκάδα στη γεύση. Σερβίρουμε ζεστό τον γκρατιναρισμένο γεμιστό πουρέ, συνοδεύοντας το χοιρινό ρολό αλλά και όλα τα φαγητά στα γιορτινά τραπέζια μας.

Πηγή: argiro.gr

stamataki